Qarabag Metbexi - Wikipedia

Qarabağ mətbəxi — Azərbaycanın Qarabağ bölgəsinə xas olan mətbəx.

Qarabağ mətbəxi Azərbaycanın ənənəvi milli mətbəx mədəniyyətinin tərkib hissəsidir. Tarixən başqa regionların mətbəxləri ilə qarşılıqlı təmasda zənginləşən Qarabağ mətbəxi eyni zamanda həmin regionları da zənginləşdirmişdir. Qarabağa aid olan kulinariya ənənələri və terminologiya, folklor, avadanlıq, xörəklərin hazırlanma texnologiyası, toy-bayram və yas mərasimləri mətbəxi başqa regionlarla müqayisədə demək olar ki, tam eynidir və bir vəhdət təşkil edir. Qarabağ mətbəxində yalnız şirin su, çay və göl balığı istifadə olunur. Balıq əsasən suda bişmiş və qızardılmış halda yeyilir. Ümumiyyətlə, qarabağlıların qida rasionunda balıq yeməkləri əsas rol oynayır.

Qarabağın göl və çay ətrafında olan bəzi rayonlarının mətbəxində çox az sayda mürəkkəb balıq yeməkləri var: ləvəngi, qurqut, balıqdan buğlama. Başqa rayonlardan fərqli olaraq Qarabağ ləvəngisinə düyü və mərci əlavə edirlər. Ləvənginin içliyinə pomidor, istiot, kərəviz, yaşıl soğan və alça lavaşanasını qatır və digər regionlardan fərqli olaraq buxarda bişirirlər. Qurqut xörəyi hazırlayanda balığı axta zoğaldan hazırlanmış içliklə doldurur və tərkibinə doğranılmış soğan, lavaşana, acı və şirin bibər əlavə edirlər. İçi doldurulmuş balığı duzlayır, bir az su və kərə yağı əlavə edəndən sonra vam odda 30–40 dəqiqə bişirirlər.

Balıq buğlamasını müxtəlif üsullarla hazırlayır, cürbəcür meyvə və tərəvəzlərlə pörtlədirlər. Buna bənzər balıq yeməklərini cürbəcür variasiyalarda bütün Azərbaycanda bişirirlər.

Qarabağ mətbəxində Azərbaycana məxsus bütün ocaq növləri istifadə olunur: təndir, çala, ocaq, sac, manqal, buxarı, kürə və s. Bu və digər yerli xüsusiyyətlərin təsiri altında Qarabağ mətbəxinin bir sıra fərqli xüsusiyyətləri də formalaşdırılmışdır.

İslam dini Qarabağ mətbəxinə çox böyük təsir göstərmişdir. Belə ki, bütün Azərbaycanda olduğu kimi, Qarabağ mətbəxində də donuz ətindən istifadə olunmamış, əhali donuz saxlamamış və yerli bazarda donuz əti satılmamışdır. Qarabağ əhalisinin mətbəxində yabanı və mədəni bitkilər mühüm yer tutmuşdur. İbrahimxəlil xanın vəziri, şair, mütəfəkkir və dövlət xadimi Molla Pənah Vaqif öz şeirlərində bu barədə yazır:

"Dirrik-tərəvəzə yaxşı keşik çək, keşniş, şüyüd, təzə tərəni saxla"

Qarabağ mətbəxində quru meyvələrdən həm xörəklərdə, həm də çərəz kimi geniş istifadə edirlər. Quru meyvələrdən xoşablar bişirilir, plovlara, şorabalara, ət xörəklərinə və s. yeməklərə əlavə edirlər. 1882-ci ildə Moskvada keçirilən Ümumrusiya sərgisində Qarabağ xanının qızı, şairə Xurşidbanu Natəvanın hazırladığı zoğal və tut qurusu, alça lavaşanası nümayiş etdirilmişdir.